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#04 LE CHEF CUISINIER CHRISTOPHE DUFAU

CHRISTOPHE DUFAU

Le concept gastronomique de « locavore » désigne le fait de s’approvisionner en ingrédients autour de son domicile sans jamais dépasser un rayon de 250 km pour ses fruits et légumes, et de privilégier les aliments de saison, cueillis à la main et locaux. Telle est la philosophie créative et responsable du restaurant du chef cuisinier Christophe Dufau, Les Bacchanales. Situé à Vence, sur la Côte d’Azur, l’établissement est étoilé par le Guide Michelin.

Né dans le village pittoresque de Draguignan, près de St Tropez, Christophe Dufau rêvait depuis toujours d’ouvrir un restaurant sur la Côte d’Azur pour une clientèle internationale exigeante. « Mes premiers souvenirs sont ceux où je cuisinais avec ma grand-mère, raconte-t-il. Elle revenait du jardin avec des herbes et des légumes fraîchement cueillis et en faisait des plats délicieux. » Décidé à revivre l’âge d’or de sa cuisine familiale, Christophe Dufau passe son temps libre à plonger en quête d’algues, à chercher des fleurs et des feuilles dans la campagne ou à s’occuper d’un jardin abritant plus de 25 herbes aromatiques derrière son restaurant.

Les fruits et légumes constituent le socle des plats superbement minimalistes du chef cuisinier, comme l’écrevisse épicée au melon, le mérou accompagné de sa purée d’abricots et les néfliers aux baies roses du jardin. Les saveurs, malgré leur complexité, ne sont jamais excessivement techniques. « C’est l’idée que je me fais de la cuisine niçoise, explique-t-il très naturellement. J’aime faire simple. »

Vu dans Wallpaper*,
photographe James Reeve

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#04 GALERIE PORTFOLIO

UN HÉROS LOCAL

« Arriver dans ma cuisine avec un panier rempli de thym sauvage fraîchement cueilli est une superbe façon de commencer la journée. »

CHRISTOPHE DUFAU

DES PRODUITS LOCAUX

En cuisine, les inspirations de Christophe Dufau incluent un livre de recettes et des emporte-pièces du début du XXème siècle, ainsi que des algues et des palourdes recueillies sur la plage.

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#04 GALERIE D’INSPIRATIONS

05 h 00

Le marché alimentaire

Tous les vendredis, je me rends au marché de Nice pour y acheter des légumes. C’est un endroit qui m’inspire beaucoup car j’y trouve toujours quelque chose d’inédit et j’y découvre de nouvelles saveurs et de nouveaux arômes. Les fruits et légumes que j’achète m’aident à choisir les plats que je mettrai au menu des Bacchanales.

08 h 00

La cueillette

« Je vis à proximité d’une colline pentue, le Col de Vence, qui s’élève à 1 000 mètres au-dessus du niveau de la mer, explique Christophe Dufau. J’aime me lever tôt et aller explorer les bois et les champs en hauteur, à la recherche de fleurs et d’herbes. Arriver dans ma cuisine avec un panier rempli de thym sauvage fraîchement cueilli est une superbe façon de commencer la journée. »

10 h 00

La cuisine

Nous commençons à travailler en cuisine. Pour mes plats, je trouve l’inspiration dans toutes sortes de choses. L’art et la nature, mais également le travail de ma femme. Elle est orfèvre et parfois, quand j’ai fini en cuisine, je me rends à son atelier pour la voir travailler. J’y puise de nouvelles idées d’argenterie, et les formes et lignes qu’elle crée m’inspirent souvent pour la présentation des plats.

15 h 00

La Chapelle

Le restaurant de Christophe Dufau se situe à proximité d’un monument artistique et architectural, la Chapelle du Rosaire de Vence, également connue sous le nom de Chapelle Matisse. « Je suis un grand admirateur de Matisse, c’est donc un très bel honneur pour moi, commente-t-il. Si quelque chose ne va pas au travail et que je ne me sens pas en forme, je marche jusqu’à la chapelle et j’admire le travail qu’il y a fait. C’est stimulant d’être à proximité d’une créativité si extraordinaire, et je regorge toujours d’énergie après ces visites. »

17 h 00

Passion

J’ai trois enfants et j’adore passer mon temps libre avec eux. Nous allons pique-niquer ou à la plage. En dehors de la cuisine, ma seconde passion est de plonger en apnée à la recherche de palourdes et de fenouil marin par exemple. La mer est très importante à mes yeux ; c’est même une partie de moi.

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#04 TUDOR LE BLEU À L’ÉTAT PUR

LE SAVOIR-FAIRE TUDOR

La montre « Heritage Chrono Blue » (dite « Montecarlo »), réinterprétation de Tudor, a été présentée au salon BaselWorld cette année. Lancée pour la première fois en 1973, elle n’a été produite que pendant quelques années et les originales sont devenues très recherchées par les collectionneurs. Avec des touches de bleu, d’orange et de gris, cette nouvelle version propose un choix de deux bracelets : l’un en acier avec boucle déployante, l’autre en tissu renforcé avec boucle ardillon.

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#05 L’ARTISTE VERRIER J. M. WINTREBERT

#06 LE PARFUMEUR BEN GORHAM

#07 LE JOAILLIER JORDAN ASKILL

#08 L’ARTISTE MIKE PERRY

#09 LE MIXOLOGIST MATT WHILEY

#10 L’ARTISTE FLORAL AZUMA MAKOTO

#01 LE TAILLEUR PATRICK GRANT

#02 L’INGÉNIEUR CHARLES MORGAN

#03 LE DESIGNER NITZAN COHEN